Estudo mostra que café mais caro do mundo é quimicamente diferente porque é cocô

O café é uma das bebidas mais apreciadas do mundo. E os grãos mais caros da bebida têm uma origem curiosa: eles são fruto do cocô de civeta-palmeira asiática, um pequeno mamífero que pode lembrar um guaxinim (embora não tenham parentesco). Chamado de café civeta, também conhecido como kopi luwak por locais, ele pode chegar ao valor de mil dólares (cerca de 5.386 reais) o quilo.
Nesse sentido, um novo estudo analisou a qualidade química de grãos provindos de cinco fazendas da Índia. Foi descoberto por uma equipe de pesquisadores da Universidade Central de Kerala, na Índia, que após se tornarem excremento do animal, os grãos apresentavam maior teor de gordura e também eram maiores do que aqueles encontrados in natura.
Sobre o perfil do café, aqueles que passaram pelo sistema digestivo do animal apresentavam maior quantidade de ácido caprílico e ésteres metílicos de ácido cáprico. Ambos atuam diretamente no sabor e no aroma, características que dão uma qualidade diferente a este tipo de grão. Os resultados foram publicados na revista científica Scientific Reports.
"Essas observações vão ao encontro da hipótese de que o processo digestivo da civeta, que inclui a fermentação natural juntamente com a absorção enzimática, modifica a composição química dos grãos, intensificando o sabor e contribuindo para as características sensoriais distintivas do café de civeta", escrevem os autores.
Agora, a equipe pretende continuar a pesquisa em busca do perfil molecular dos grãos provindos do cocô de civeta. Assim como pretendem desenvolver técnicas que auxiliem a testar a autenticidade dos grãos de civeta para garantir sustentabilidade, práticas éticas e confiança do consumidor.

Fonte original: abrir